Tripes and Caviar - L'affaire est « Cervelle »

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Il y a des ces soirées que nous n'avons pas le choix de considérer unique en leur genre. Souvent nous déclarons ce genre de soirée avec des amis, une bonne bouffe et du vin. On s'assoit, on discute en sirotant notre verre et l'on déguste le plat qui nous est servi. C'est relax, c'est du bon temps. En m'inscrivant sur le site Tripes and Caviar je n'avais aucune idée à quoi m'attendre comme aventure culinaire outre le fait que j'allais manger quelque chose hors du commun (difficile de penser le contraire avec le titre de l'événement). Quelque temps après mon inscription, le premier événement officiel était donc annoncé pour la ville de Québec sous le thème de la cervelle. Je recevais alors 24h à l'avance la confirmation de l'endroit ou se trouverait le souper 5 services, sans montre et sans cellulaire (eh oui, aucune montre, aucun téléphone et appareil photo n'est admis durant le souper) afin que l'on se concentre sur les conversations et les gens avec qui l’on est. Je devais donc mettre de côté le "geek foodie" en moi pour la soirée. Il pourrait être aussi un peu apeurant de souper avec de parfais inconnus, mais je peux vous assurer que les discussions coulent à flot sans aucune gêne.
La soirée débutait de façon originale (et bien) avec un petit drink de style gin-tonic au sirop de cornichon (surprenant et délicieux). C'était le temps de faire connaissance et de discuter avec les gens qui arrivait lentement les uns après les autres. C'était aussi le moment de manger le premier morceau de cervelle (ça fait bizarre à dire) de la soirée. Sous forme d'amuse-bouche, cervelle de veau confite au sirop de thé ver, langue d'agneau, brunoise de légumes estival. Une introduction qui indiquait bien l'allure de la soirée, étonnante et surprenante. Pour une première dégustation de cervelle dans ma vie, j'étais déjà conquis.
Il était alors venu le temps de prendre place à table pour le premier service. Juste avant nous avions droit à un petit shooter en même temps que la prière dirigée par Patrice Plante avant le repas. Rien de religieux ici, c'est une prière de bouffe à la Tripes and Caviar... très spéciale et originale. Un second amuse-bouche venait bonifier le tout sous forme de terrine. Celle-ci composé des morceaux de chairs grattés au niveau des crânes, car avec Tripes and Caviar, aucune perte avec la nourriture.
Venait ensuite l'entrée froide composée de lamelles de cervelle de veau mariné à l'huile d'olive et au jus de citron, tomates cerises émondées et gourganes de saison. Ici on travaille avec les légumes de saison, ce qui donnait un résultat frais, alliant la texture tendre de la cervelle et le croquant des gourganes sous une présentation très chic.
L'entrée chaude se composait d'un duo de cervelle. Agneau et tomate, veau et gras de canard, salade d'endives et pommes vertes, crème sure à la moutarde. Un peu plus gras, un peu plus riche, mais bien dosé avec la fraîcheur de la salade et son acidité. Les assiettes sont servies à un rythme relax et sans presse. C'est le temps de discuter et de siroter le vino.
Le premier plat de résistance donnait dans le style Indiana Jones avec un stir fry à la cervelle de veau, noix de coco torréfié, pois mange-tout,curry, nouilles. Un style un peu plus asiatique ou la cervelle avait été cuite lentement au four. J'adoré les morceaux de coco et la présentation était des plus originales.
Le deuxième plat aurait pu plaire aux amateurs de PFK avec la cervelle pop-corn, tzatziki à la betterave, champignons shimiji, sauce grébiche. C'était moelleux, croustillant à la fois et bien accompagné avec les sauces qui l'accompagnaient.
La finale était assurée par un soufflé à la cervelle de veau, purée de sang à la crème, compote de fraises de l'Île d'Orléans. Ici, on oublie le dessert sucré qui laissait place à quelque chose d'un peu plus différent. On goûtait bien la cervelle dans le soufflé et la purée qui l'accompagnait en aurait surpris plus d'un avec un goût un peu plus ferreux en bouche. Bref, ici on était ailleurs en terme de dessert. Tripes and Caviar m'a permis de vivre une aventure culinaire complètement hors du commun ou le plaisir de bien manger, partager et discuter sont placés de l'avant avec une équipe du tonnerre qui nous reçoit. On passe un bon moment et chapeau à John, Pat, Constance et Nico qui ont fait de cette soirée quelque chose d'unique en son genre. On se voit pour le prochain événement Tripes and Caviar! http://www.tripesandcaviar.com Les photos sont de Sébastien Tremblay

Article mise-à-jour le 13 octobre 2017

Francis Laplante

Francis Laplante

Tranchedepain.com c'est l'aboutissement de ma passion pour le monde culinaire. Directeur web interactif à temps plein, fondateur du Foodcamp de Québec, participant à la deuxième saison de Et que ça saute (2012), fondateur de Fou des foodies et de Foodies Night. Participant à l'émission Meilleur que le chef (2017) Non, je ne m'arrête jamais.

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