Le chef

Le meilleur hamburger ever !

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Ça, c'est le meilleur hamburger (ou burger tout court) que j'ai réalisé dans ma vie. Oui oui nous avons tous « notre meilleur burger », mais là, c'est difficile à dépasser. Vous allez alors me demander ce que ce hamburger peut bien avoir de plus que le vôtre ou celui de chez Victor ou de tout autre restaurant. Premièrement, j'ai haché ma viande moi-même pour m'assurer que la plus grande fraîcheur possible. C'est la première étape du secret. Si vous ne pouvez hacher votre viande, oublier ça, ça ne fonctionnera pas. Pas question d'avoir une viande trop cuite... ça doit être rosé absolument. Ce sera 800 grammes de viande pour 4 personnes. On prépare un rouleau de viande hachée comme si on préparait des sushis avec du papier saranwrap. Ensuite, on prépare quatre morceaux de 200 grammes. Ça donnera des boulettes d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Oui c'est du solide! Heston Bluementhal vous montre comment le faire. Ensuite c’est la cuisson sous vide à 54 degrés Celsius dans des sacs ziploc durant 45 minutes, rien de moins. Exceptionnellement, j'avais un thermocirculateur sous la main. Mais sinon, un chaudron et un thermomètre feront très bien le travail. Il faut par contre se tenir proche pour maintenir la température en ajoutant toujours un peu d'eau froide. Après ce 45 minutes, on sort la viande des sacs et on les éponge un peu. On prépare une poêle bien chaude avec du beurre et on saisit la viande 1 minute de chaque côté pour lui donner un petit croustillant. Pour rendre le tout encore meilleur, préparez de petits pains briochés maison. J'ai suivi cette recette de Ricardo et c'est vraiment très simple. Il ne reste qu'à garnir le tout comme vous le souhaitez et vous avez le meilleur hamburger ever entre les mains. Dans mon cas, mayonaise maison, laitue, tomates fraîches, fromage. Évidemment, tout est dans la cuisson de la viande.
Sousvide et brioches

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