Le Champlain du Château Frontenac

Le Château Frontenac s'est refait une beauté pour le début de l'année 2014. Cette refonte apportait un sang neuf du côté des restaurants avec le départ de Jean Soulard. C'est Stéphane Modat et Baptiste Peupion qui ont pris la barre de façon talentueuse. C'est maintenant 3 choix qui s'offrent aux clients lorsque ceux-ci arrivent dans la zone des restaurants.

Dès l'entrée, c'est le 1608 Bar a vins & fromages, un lieu de dégustation et de découvertes où la passion vins et fromages marie les produits du terroir avec les vins du monde entier.

Aussi à la droite, Le Sam Bistro évolutif, une expérience en constante évolution au fil de la journée. Menu midi, plats créatifs de type bistro à partager, service du thé en après-midi, 5 à 7 branchés et mixologie novatrice.

Au gauche, Le Champlain, une expérience culinaire unique à la découverte d'une nouvelle cuisine québécoise. Un restaurant gastronomique signé Stéphane Modat, que l'on connaît pour ses multiples projets avec François Chartier et aussi pour le restaurant l'Utopie qui s’est positionné « 2e meilleur restaurant au Canada » durant son existence. Nous avons à nouveau la chance de savourer les cuisines du chef Modat avec son arrivée au Fairmont Le Château Frontenac.

C'est lors d'un souper avec la Tablée des chefs dans la magnifique bibliothèque du Champlain que j'ai eu la chance de découvrir cette nouvelle cuisine signée Modat. Déjà le lieu était à couper le souffle! Un endroit unique en son genre avec une vue incroyable sur le fleuve St-Laurent.

Cette soirée était très spéciale, car il y avait avec nous le chef Todd Gray, du restaurant Equinox, d’un chef sélectionné à trois reprises par la Fondation James Beard, «Meilleur chef de la côte Est des États-Unis» et impliqué dans le programme «Chefs Move to Schools» de Michelle Obama. Il était présent dans le cadre du programme de diplomatie culinaire tenu en collaboration avec le Consulat général des États-Unis à Montréal et le Consulat général des États-Unis de Québec. Durant la soirée, avec une grande passion, il nous présenta sa vision de la cuisine, de l'approvisionnement local et du rôle des chefs et cuisiniers dans la communauté. Si ça n'avait pas été de l'avion qu'il devait prendre pour le retour, je crois que la soirée aurait duré jusqu'aux petites heures du matin tellement les discussions étaient passionnantes.

Durant ce souper, un menu exceptionnel avait été élaboré par Stéphane Modat.

Croquette d'Hercule fumé, compote salée de bleuets Thon albacore mariné, mousse de riz basmati, pousses de radis

Ici la mousse de riz reste une énigme à mes yeux. Un résultat hyper léger et soyeux, qui s'accordait parfaitement avec le thon.

Chaud et froid de homard au lait de coco

Ce plat de Stéphane Modat donne un résultat juste fou. Un homard froid avec une sauce coco qui tourne en gelée lorsqu'elle est appliquée sur la demi-queue de homard. Tout à fait délicieux et unique !

Pièce de boeuf vieillie, pommes de terre rates à l'ail, légumes racines et cèpes, jus au poivre noir

Le boeuf était d'une tendreté parfaite. Ça faisait longtemps que je n'avais pas mangé une viande qui fondait comme ça dans la bouche. La fleur de sel en touche finale, tous les détails y étaient pour un plat parfait.

Mousse de Grey Owl, gelée de menthe et pain au cumin Biscuit au praliné, compote et sorbet à la poire, crémeux dulce et poudre de noisette

Les 2 derniers plats venaient conclure le repas parfaitement. Rien de trop lourd, juste assez léger pour finir la soirée en beauté.

Un menu tout à fait incroyable, pour terminer une journée très spéciale. Ce n'est pas tous les jours que nous avons la chance de rencontrer une personne comme Todd Gray.

Merci à la Tablée des chefs de m'avoir permis de rencontrer le chef Todd Gray et d'avoir pu passer une soirée en sa compagnie.