Le chef

Joue de veau au vin rouge, panais sous vide et lardons

par
publié le
Parce que la joue de veau, c'est quelque chose de tellement tendre, il vous faut absolument essayer cette recette. Cette recette se fait très bien avec la joue de veau/boeuf/porc, simplement y aller avec ce que vous avez de disponible chez votre boucher. De préférence, lâchez un coup de fil à ce dernier pour être certain qu'il y en a stock. Pour ma part, je considère qu'une joue suffit en plat principal si vous faites un trois services. Pour les gourmands, il faudra alors doubler la portion. C'est environ 40$ pour huit joues de veau. Aussi, vous trouverez peut-être que la joue possède une bonne dose de gras. Il faut juste enlever un peu de surplus et garder le reste sur la joue. J'ai déjà fait la gaffe de vouloir tout enlever et je vous garantis que ça ne vaut pas la peine de perdre son temps. Après tout le temps de cuisson, ce petit gras disparaît complètement. Pour le panais Éplucher le panais. Couper les panais en deux sur le sens de la longueur. Faire des tronçons avec les moitiés de panais. Dans un sac, mettre les morceaux de panais, un peu de sel et une noisette de beurre. Passe à la machine sous vide pour retirer l'air. Cuire dans l'eau bouillante environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en sortant le sac et toucher les morceaux. Ceux-ci doivent commencer à être mous, mais pas trop. Refroidir sous l'eau froide et réserver jusqu'au service. Si vous n'avez pas de machine sous vide, simplement utilise un sac Ziploc. Pour les joues de veau Retirer le surplus de gras sur les joues, saler et poivrer. Dans une grande poêle, faire revenir le bacon. Quand il commence à bien colorer ajoutez l'oignon et l'ail. Cuire environ 3 à 5 minutes. Réserver. Dans la même poêle, mettre un peu de beurre et d'huile et bien colorer les joues. Transférer les joues dans la mijoteuse, et y ajouter les oignons et les lardons. Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter le fond veau et porter à ébullition. Transférer dans la mijoteuse. Il doit y avoir du liquide jusqu'à la viande. S’il en manque, ajouter de l'eau pour couvrir. Ajouter le thym et le romarin. Cuire dans la mijoteuse à température élevée pendant 6 heures. Les choux de bruxelles Les couper en deux et les mettre dans un bol. Les arroser d'huile d'olive, ajouter une bonne pincée de sel et du poivre. Griller au four à 400 F durant environ 10 à 15 minutes. Les surveiller et les retirer lorsqu'ils commencent à brunir. Pour le service Dans une poêle avec une noisette de beurre, colorer les morceaux de panais. Placer une ou deux joues dans le milieu de l'assiette. Déposer des morceaux de panais autour et des morceaux de choux de bruxelles. Arroser de sauce en ajoutant des morceaux de lardon. Mettre quelques pousses pour décorer.
Joue de veau

Commentaires