Dessert

Gâteau étagé, duo de rhubarbe et crème fouettée

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Je dois l'admettre, je ne suis pas un expert pour la réalisation de gâteaux étagés. Ok, je me compare peut-être un peu trop au travail qu'effectue Stéphanie Labelle de la Pâtisserie Rhubarbe qui réalise des gâteaux au look exceptionnel. J'ai encore besoin de pratique, mais je suis tout de même pas mal fier du résultat final de ce petit gâteau à la rhubarbe. Patience est le mot d'ordre je crois pour remplir les étapes. Mais bon, c'est délicieux, alors ça vaut l'investissement de temps.

Le gâteau au beurre

  • 115 g de beurre non salé mou
  • 200 g de sucre
  • 15 ml d'essence de vanille
  • 290 g de farine
  • 8 g de poudre à pâte
  • 250 ml de lait
  • 4 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Chauffer le four à 350 degrés Celcius Mélanger le beurre, 1 tasse de sucre,  et l'essence de vanille Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel Monter les blancs d'oeufs en neige, incorporer le 100 g de sucre en fouettant en même temps jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante aux pics fermes. Plier la meringue à la pâte Sur une plaque à biscuit couverte d'un papier parchemin, verser le mélange à gâteau. Cuire environ 25 à 30 minutes, mais toujours garder un oeil sur le gâteau. Laisser refroidir complètement.

La rhubarbe à 61 degrés

  • Environ 16 morceaux de rhubarbe d'environ 10 cm de longueur (prendre la partie la plus rouge si possible)
  • 4 sacs pour le sous vide
  • 15 ml d'eau par sac
  • 60 ml de sucre par sac
  • 15 ml de vanille par sac

Démarrer le thermocirculateur pour atteindre la température de 61 degrés Celcius. Mettre sous vide les morceaux de rhubarbe  avec l'eau, le sucre et la vanille. Cuire 45 minutes dans l'eau. Si les morceaux sont gros, cuire 60 minutes. Ne surtout pas jeter l'eau dans les sacs à la fin de la cuisson.

La crème fouettée

  • 250 ml de crème 35%
  • 60 ml de sucre

Simplement fouetté la crème avec le sucre jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.

La gelée de rhubarbe

  • 125 ml d'eau de rhubarbe (qui provient des sacs sous vide)
  • 30 ml de sucre
  • 1.2 g. d'agar-agar

Le liquide dans les sacs sous vide devrait donner environ 125 ml d'eau de rhubarbe. Mettre le liquide dans une casserole avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger pendant 1 minute pour dissoudre l'agar-agar. Verser dans un bol pour pourra donner une épaisseur d'environ 4 mm. Laisser figer complètement au réfrigérateur.

Le montage

Couper des morceaux de gâteau d'environ 7 cm de longueur. Si les morceaux font environ 1 cm, vous pouvez les couper en deux sur le sens de la longueur pour éviter d'avoir un montage trop épais. Sur le premier morceau, mettre des morceaux de rhubarbe coupés d'environ 5 mm d'épaisseur. Mettre un morceau de gâteau sur le dessus, et mettre la crème fouettée. Ajouter le 3e morceau de gâteau et mettre un morceau de gelée sur toute la longueur. Mettre 2 touches de crème fouettée sur le dessus. Faire des filaments avec la rhubarbe pour mettre sur le dessus. Vous pouvez ajouter 2 petites amandes comme décoration sur le dessus.

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