Chou, crémeux chocolat, dulcie et gel caramel

La vague d’après FoodCamp s'est faire ressentir sur les réseaux sociaux avec toutes les recettes que les gens ont décidé d'essayer suite aux présentations des chefs. Pour plusieurs personnes, c'est le fromage qui a été mis en pratique, dans mon cas, j'ai penché pour le chou à Patrice Demers. Suite à la publication du résultat de ma recette, un high-five du chef lui-même et la demande pour la recette, voici comment réaliser le tout. Encore, c'est juste un peu de patience, prendre le temps de bien faire les choses pour arriver à un résultat super beau et surtout délicieux.

LE chou Oui en effet, LE chou ! Parce que celui de Patrice Demers est tout simplement génial. Je vous recommande fortement l'achat de son dernier livre "Les desserts de Patrice" qui vous donnera toutes les informations nécessaires. Mais de base, il s'agit bien sûr d'une recette de pâte à chou classique. Ce qui est spécial sera le disque de sucre congelé que l'on viendra déposer par dessus avant la cuisson. Ce qui lui donnera une forme parfaite et un croustillant sublime.

Le petit disque de sucre s'avère être un mélange de cassonade (110 g), de farine (110 g) du beurre mou (75 g) et un peu de sel que l'on mélange pour ensuite aplatir entre deux feuilles de papier parchemin jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm. On laisse refroidir 1 heure et ensuite on découpe des disques de 6,5 cm que l'on dépose sur du papier-parchemin. On met ensuite au congélateur jusqu'au moment de faire cuire le tout.

Le crémeux au chocolat La présentation du chef Baptiste Peupion du Fairemont Le Château Frontenac m'a donné le goût de réaliser un crémeux au chocolat. Encore là, la recette de Patrice Demers est parfaite ! Il suffit de réaliser cette version du crémeux chocolat et de garder le tout de côté. L'onctuosité est juste incroyable. Difficile de ne pas tomber dedans.

Le morceau de dulcie Réalisé il y a quelques jour, ce petit "brownie" créé avec du chocolat blond Dulcey, s'avère un petit plus dans le chou. La recette du dulcie est juste ici.

Le gel de caramel Le gel de caramel c'est un peu comme une drogue forte. C'est fou comment, c'est bon. Ce qui est plaisant, c'est que ça s'intègre dans tellement plein de desserts. Voici la recette :

2 tasse de sucre 1/2 tasse d'eau ET une autre 1 tasse d'eau 100 ml d'eau supplémentaire 7 g d'agar-agar 1 pincée de sel 100 ml de crème

Cuire le sucre et 1/2 tasse d'eau jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Décuire avec l'autre tasse d'eau et réserver au chaud. Diluer l'agar-agar dans 3 tasses d'eau très chaude en mélangeant très bien durant 5 minutes. Y verser le mélange de caramel et bien mélanger à nouveau. Verser dans le un bol et laisser figer. Découper le tout en cube et passer au mélangeur pour rendre le tout très lisse. Ajouter la crème et poursuivre le mélange. Réservez au frais par la suite.

Il suffit de couper le dessus du chou et de garnir ce dernier avec les ingrédients mentionnés ci-haut. Ce dessert s'avère tout de même simple à réaliser. Je ne réinvente pas la roue, mais je m'inspire de différents éléments pour donner au final quelque chose de fort sympathique en bouche. Je vous recommande fortement d'essayer la recette des choux, c'est vraiment les meilleurs que j'ai réalisés.