Omnivore World Tour 2014 à Montréal

J'ai toujours dit que l'Omnivore avait été une grande source d'inspiration lorsque j'ai créé le Foodcamp de Québec. Avant même la première édition à Montréal qui a eu lieu en 2012, je connaissais l'événement et j'enviais grandement les autres villes de pouvoir profiter de démos culinaires données par de grands chefs. Depuis la première édition montréalaise les choses un peu changer comme on le sait, mais j'apprécie autant venir à Montréal pour un petit weekend et à nouveau participer au Omnivore Festival. C'est comme la ligne d'arrivée de l'été et aussi la ligne de départ pour la prochaine édition du Foodcamp. Ça ressource et ça crinque en même temps.

Cette année l'édition se déroulait sur deux jours à la Société des arts technologiques sous sont magnifique dôme. C'était un horaire bien rempli que nous offrait l’Omnivore avec 11 chefs par jour. Une grande diversité avec des chefs de Montréal, Moscou, New York, France et Toronto. Étonnamment, malgré une grande quantité de chefs, rien ne se répète durant ses deux jours, on aurait pu avoir peur que certains chefs s'entrecroisent au niveau du sujet de leur présentation, mais ce ne fût pas le cas.

Pour la journée du samedi nous avons eu droit à :

Aaron Langille (Montréal, Canada) Venant tout juste de quitter Orange Rouge qui est situé dans le quartier chinois, Aaron nous parle de produits de la Société Orignal (plusieurs chefs en parleront) et de ses produits exceptionnels. Cela nous donne droit à une salade de la mer des plus diversifiés.

Katy Peetz, Hollygrove (New York, États-Unis) Des desserts pas comme les autres avec une chef qui développe son propre yogourt et ses petits fruits lactofermentés. Tout de même hors du commun, mais qui sera surement une tendance dans les années à venir.

Simon Mathys, Micro Restaurant La Famille (Montréal, Canada) Anciennement du restaurant Racines, maintenant rendu au micro restaurant La Famille, Simon Mathys nous offre une présentation comme on les aime. Deux plats magnifiques! Foie gras et meringue avec sel et poivre ainsi qu'un tartare de veau sous une généreuse portion de crème fouettée à la moutarde. J'ai adoré l'idée d'enrober le tartare sous une crème fouetté.

Ivan Shishkin, Café Delicatessen, (Moscou, Russie) Cette présentation n'a pas manqué de couilles (pour faire un jeu de mots) avec le chef de Moscou qui nous a cuisiné des testicules et des utérus. Cela a donné droit à plusieurs moments cocasses durant la présentation, mais surtout des techniques pour maîtriser les parties mal aimées.

Patrice Demers, Patrice Pâtissier (Montréal, Canada) Ma présentation préférée de la journée de samedi, Patrice Demers a opéré comme il a pu le faire au Foodcamp de Québec. Une déclinaison de fraises en trois plats

- Foies de volaille avec et consommé de fraises; - Crème fouettée à la vanille et chocolat blanc ivoire de Valrhona, sorbet fraise et citron - Éclair fourré à la fraise, crème chocolat blanc et noix de coco grillée.

Patrice est toujours dans les détails et nous présente toujours des plats réfléchis, techniques et surtout inspirants!

Anicet Desrochers et Géraud Bonnet, La Ferme Apicole Desrochers (Hautes-Laurentides, Canada) On sait comment les abeilles sont précieuses et la passion de Anicet et Géraud démontre comment il met en valeur ce produit exceptionnel. Nous avons la chance de déguster quelques-uns de leurs produits qui sont exceptionnels.

Angelo Romano, Hollygrove (New York, États-Unis) Une présentation peut-être un peu trop linéaire pour ce chef de New York, avec la présentation d'un seul plat. Le tout semblait délicieux, un poisson blanc poché au lait que j'aurais bien aimé goûter.

Alexander Cruz, Cyril Gonzales, Société Orignal (Montreal, Canada) J'ai eu la chance de voir Alex à la première édition de l’Omnivore, il est aussi venu au Foodcamp et pour une 3e fois, j'assistais à une présentation haute en couleurs avec la présentation de produits exceptionnels. Travailler pour le futur et faire découvrir des produits méconnus, encore une fois la Société Orignal m'a épaté. Découvrir la crevette ciseau, des champignons ou la mactre de Stimpson (qui est exportée à 95% au Japon) que j'ai eu la chance de goûter au Laurie Raphaël durant le 3e Foodcrawl.

Hugue Dufour, M.Wells Steakhouse (New York, États-Unis) J'avais très hâte de voir Hugue, surtout depuis que j'ai vu le documentaire Le Steakhouse au sujet de son histoire à New York. Cet ancien sous-chef à Martin Picard s'est exilé à New York sur un coup de dé pour y ouvrir un restaurant. Malgré les embuches, il relevé le défi et il poursuit sont aventure dans cette grande ville. Il nous présente une truite au bleu, où cette dernière sera assommée et trempée dans le vinaigre avant de la faire cuire dans un court bouillon.

Omnivorious Party Une première journée bien remplie qui donnera encore plus hâte à la seconde. Mais avant c'était le temps d'une petite pose à l'hôtel Zéro 1 où nous logions. Car le soir même, c'était le Omnivorious Party par Badoit. 14 chefs nous offrent des bouchées concoctées spécialement pour l'événement. Certains reproduiront des recettes de leur présentation, c'est donc le temps de goûter. Il faut travailler un peu pour se faire de la place devant les chefs, car il y a beaucoup de monde. Je retiens le floater de M. Crémeux avec sa dose légère de rhum qui avait de quoi donner chaud. Petit plaisir de retrouver Stéphanie Labelle (qui était présente au 2e Foodcamp) durant cette soirée avec un sablé nougatine avec un crémeux bahibé (ouf!). Les bouchées s'envolent rapidement durant la soirée et dans mon cas, c'est le retour à l'hôtel pour terminer la soirée sur la belle terrasse de l'hôtel avec des dumplings.

2e journée de l’Omnivore Festival.

William Cody & Gil MacNutt, Maïs (Montreal, Canada)

Cette deuxième journée débute en force avec les chefs d'un restaurant que je ne connaissais pas jusqu'à ce moment. On saute dans le vif du sujet avec la préparation de tacos et de pieuvre. Les odeurs donnent l'eau à la bouche et ce qui est préparé devant à l'air appétissant. La pieuvre, je dois définitivement mettre ça en pratique bientôt.

Christopher Parasiuk, Elisabeth Cardin, Manitoba (Montréal, Canada)

Je ne connaissais pas Manitoba (un autre) et devant des passionnés comme Élisabeth, difficile de ne pas mettre ça sur ma liste. Il a construit leur restaurant avec un budget très serré de 90 000$ (environ) et travaille toujours selon les arrivages. Plantes & champignons sauvages, fruits de mer, viandes salées, poissons fumés et plus encore. La démo tourne au tour d'u gravlax de cœur d’agneau, avec du lichen frit ainsi qu'un flanc d’agneau aux chanterelles et quelques testicules frits. Est-ce que 2015 sera l'année des testicules en cuisine ?

Florent Ladeyn ,Auberge du Vert Mont (Boeschepe, France)

Celui avec qui Patrice Demers a cuisiné pour son maudit souper et qui est détenteur d'une étoile au guide Michelin nous prépare un mille-feuille d'oignon et de tataki de bison (à refaire). Le gars est vraiment sympathique et nous raconte quelques annectodes sur nos termes québécois dont « mets ça dans la valise du char ». Un dessert sous la thématique du tournesol ou Patrice Demers vient le rejoindre un peu sur scène pour expliquer le tout. Ici on décline le tournesol en crème glacé, crumble, pétale, miel... ouf... encore un dessert incroyable.

Martin Juneau, Pastaga (Montréal, Canada)

Ça fait plusieurs présentations que je vois de Martin Juneau (dont celles que j'ai animées durant le Foodcamp) et à chaque fois ç’a été un charme à regarder/participer. C'est toujours simple et réfléchi. Encore une fois, il nous le prouve au Omnivore avec 3 assiettes qui tourneront autour des légumes. Un steak de brocoli (YEAH!): une tranche épaisse qu’on fait rôtir, dans un poêlon, les bouquets en pesto et les en "coleslaw". Fallait juste y penser! Ce dernier complète avec des popcorn de palourdes. J'en reviens encore juste pas. Il poursuite avec un baba ganoush d’aubergines et pois chiches avec du labneh et un gratin de courgettes entières en sauce Mornay. Ça m'a donné le goût de sortir de là et de partir directement au Pastaga... je me suis retenu.

François Chartier

Un petit verre de rouge et du chocolat pour écouter François Chartier durant un 30 minutes qui passe tout simplement trop vite. Ce gars-là est tout simplement passionnant! Il donne le goût de cuisiner, de faire des tests et d'explorer les possibilités. Je retiens un mélange qui nous a mentionné. Érable et cumin, à essayer, le mix est incroyable selon ses dires.

Justin Cournoyer, Actinolite (Toronto, Canada)

Ses plats sont d'une beauté incroyable! Un chef proche de la nature et qui nous raconte les défis quotidiens et le temps qu'il peut investir dans son aventure. Il nous dressera un plat de carottes, oignons, pomme de terre, et beurre infusé à la terre (ouf!), ça goûte le ciel.

J'ai malheureusement du quitté pour mon retour à Québec et manquer 3 présentation, Giorgio Ravelli de Upstairs @ Ten Bells, Jeffrey Finkelstein de Hof Kelsten et Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson de Majestique. Sylvie Isabelle a très bien décrit le tout aussi si vous souhaitez en lire un peu plus.

Une  3e édition qui confirme que j'y retournerai assurément pour la prochaine. L'Omnivore c'est l'occasion de se donner des idées, mais surtout le moment de découvrir des chefs avec leur philosophie.