Flan de bison, betteraves, oeuf plat

Quoi de mieux que de commencer l'année avec un brunch de mâle qui inclut du flanc de bison ? Surement plein d'autres choses, mais dans mon cas c'est ce que je vous suggère. Un peu de richesse avec un bon morceau de flanc de bison, l'oeuf pour l'esprit du brunch et la salade de betteraves pour le petit côté santé. 

Flan de bison d'environ 750 grammes (pourrait être aussi du flanc de porc) 

J'ai préparé une petite saumure pour y plonger le flanc de bison

• 1000 g.
• 100 g de sel
• 100 g de cassonade
• 5 g de nitrite de sodium (facultatif)

Bien mélanger le tout et y plonger la viande pour environ 3 jours. 

Avec un thermocirculateur, chauffer l'eau à 70 degrés Celcius Sortir la viande, et bien l'assécher. Mettre la viande dans un ziploc et créer un effet sous vide en plongeant le sac dans l'eau jusqu'au rebord et fermer le sac. Plonger dans le bassin et cuire pendant 16 heures. Avant de servir, bien saisir le morceau de flan dans un un peu de beurre avec de la cassonade pour le caraméliser un peu. Bien colorer toutes les surfaces, réserver au chaud. 

Salade de betteraves

• 2 betteraves rouges cuites
• Persil au goût
• Sel, poivre et huile d'olive au goût
• Fromage de chèvre

Étaler le fromage de chèvre sur un papier parchemin pour former une mince couche. Mettre au congélateur environ 2 heures pour qu'il fige. Vous pourrez ainsi le casser en morceaux au moment de faire le montage de la salade de betteraves.

Pour la salade de betteraves, simplement couper les betteraves en petits cubes, mélanger avec le poivre, le sel, le persil et l'huile d'olive. 

Pour le montage, disposer la salade de betteraves sur le contour de l'assiette. Ajouter les morceaux de chèvre concassés. Mettre le morceau de flanc au milieu et l'oeuf cuit miroir (ou tourné selon votre goût) à côté. Un peu de fleur de sel sur le jaune et hop! Bon 2015 !