Duo de porc - Chop sous vide et crumble d'épaule

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Pour 4 personnes On parle de viande ? J'ai trop souvent boudé la chop de porc dans ma vie. Mais avec la cuisson sous vide j'ai décidé de mettre de côté mon boudage pour en faire une version sous vide avec une épaule de porc qui sera cuite et ensuite frite pour la transformer en petit crumble. Crumble d'épaule de porc Retirer la peau de l'épaule (s'il y en a); Couper l'épaule en cubes d'environ 2,5 cm; Mettre les cubes dans un presto et ajouter environ 1 cm d'eau; Porter à haute pression et cuire pendant 1 heure; Après 1h laisser refroidir le tout; Ouvrir le presto et filtrer le tout. Garder le jus de cuisson pour autre chose (ex: une sauce); Mettre la viande sur du papier essuie et l'éponger; Transférer sur une plaque avec du papier parchemin et écraser/effilocher les morceaux; Faire refroidir complètement au réfrigérateur; Chauffer de l'huile à 375 degrés Celsius; Faire frire le porc environ 5 minutes, éponger sur du papier essuie et assaisonner de sel; Défaire le tout en petits morceaux et réserver. Chop de porc sous vide Couper les morceau et nettoyer l'os; Réfrigérer 30 minutes avant de faire saisir dans la poêle; Huiler les morceaux de viande; Dans une poêle anti-adhésif très chaude bien faire colorer chaque côté de la viande. Environ 2 min de chaque côté; Laisser tempérer environ 1h; Mettre dans un sac de plastique avec une gousse d'ail et quelques branches de thym; Mettre sous-vide. Dans mon cas j'utilise un FoodSaver; La température de l'eau doit être de 59 degrés Celcius. Y plonger les sacs et faire cuire 6h; Mettre de côté jusqu'au moment de faire réchauffer dans la poêle rapidement 1 minute de chaque côté à feu élevé Purée de courge butternut 1 petite courge butternut découpé en cubes 60 ml de beurre Sel au goût Faire bouillir les cubes de courge butternut jusqu'à tendreté Filtrer et mettre dans un mélangeur avec le beurre et le sel Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse Petite salade de concombre 1 concombre épépiné et sans la peau coupé en petits cubes 1 petit radis coupé en petite lamelles Set et poivre 15 ml de vinaigre de vin blanc Quelques goûte d'huile d'olive 10ml de moutarde de meaux Mélanger le tout et réserver. Sauce BBQ minute 30 ml d'huile d'olive 60 ml de ketchup 10 ml de sauce Worchestire 10 ml de sauce soya 1 ml de sriracha 15 ml de sirop d'érable Sel Poivre Pour la sauce BBQ minute, simplement mélanger tous les ingrédients en fouettant bien comme il faut. Montage Mettre une couche de purée dans l'assiette, trancher le porc en trancher sans l'os et mettre sur la purée. Disposer du crumble et des touches de salade de concombre. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter de petits légumes de saison. Terminer avec la sauce BBQ.    

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